Prendete once sei di farina bianca, acqua pura, con altrettanto vino bianco e fate una pasta ben dura, poi mettetevi dentro quattro rossi d'uova, ed uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
uniteli assieme: mettetela al caldo per due ore, e dopo friggetela all'olio in piccoli bocconcini.
Pigliate un mezzo litro di latte, unitelo ad un boccale d'acqua pura, mettetevi dentro un quartino di riso e fatelo cuocere sinchè sia disfatto, poi lo passerete per setaccio e vi unirete quindi un poco di vino bianco e farina di semola; pesterete il tutto al mortaio, poi metterete questo composto al caldo per quattro ore, indi friggetelo a bocconcini come sopra.
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al caldo per quattro ore, indi friggetelo a bocconcini come sopra.
Tagliati a liste sottili dei cavoli (verze), bene ripuliti, si pongano in un vaso di terra salandoli bene per ogni strato, e si comprimano con grosso peso, lasciandoli così almeno per 24 ore. Poi levati e spremuti con grosso peso, si mettino a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un poco di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini lentamente la cottura che otterrassi in non meno di quattro ore.
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peso, lasciandoli così almeno per 24 ore. Poi levati e spremuti con grosso peso, si mettino a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo
Procuratevi dal macellaio un filetto di manzo di quel peso che vi abbisogna, battetelo bene, poi con un grosso ago di cucina detto lardarola fatto espressamente di ottone insteccatelo con liste di lardo magro così detto di panzetta d'animale, spruzzatelo di droghe, ed alternativamente con liste di carote, e di gambi di sellero, e mettetelo quindi in infusione per circa 24 ore in un bicchiere di vino forestiere. Poi levato si passi allo spiedo, e si faccia cuocere, il che si otterrà in poco più di due ore con buon fuoco e lo potrete servire in tavola ben caldo.
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carote, e di gambi di sellero, e mettetelo quindi in infusione per circa 24 ore in un bicchiere di vino forestiere. Poi levato si passi allo spiedo, e
Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di altri animali.
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Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di
Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe aromatiche, garofani, un litro d'acqua, ed altrettanto di aceto. Fate riscaldare al fuoco questa marinata, e quando sia tiepida, ponetevi lo storione: lasciatevelo per alcune ore, lo farete cuocere allo spiedo, e servitelo in tavola con salsa piccante da parte.
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Lo farete prima marinare per due o tre ore in tal modo: mettete in casseruola un pezzo di burro con un poco di farina, sale, pepe, cipollette, erbe
Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso.
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Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e
Il residuo si mette in un setaccio ben netto di crine lasciando che ne scoli naturalmente quel poco di fluido che ancora vi si trovasse unito, il chè ottiensi in alcune ore.
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Eccellenti ad aversi nell'inverno. Si scelgono i più belli e maturi, si pongano in una terrina, e si coprono d'acqua bollente, lasciandoveli così per quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli cuocere nel sciroppo formato collo zucchero come sopra.
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quattro ore. Chiarificate dello zucchero in quantità eguale al peso dei frutti. Levate le pesche dall'acqua e lasciateli bene sgocciolare, poi fateli
Senapa oncie 4, e zucchero in polvere oncie 3, che si mischiano ed impastano insieme con olio d'ulivo fino, a ridurla in pasta piuttosto dura come la polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso, mettendola nella salsiera.
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polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso
Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contornando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno moderato, durante 3 ore.
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Prendete la quantità che volete di pomi cotogni, pelateli, tagliateli in quatro parti, e levatene i semi, ed a misura che procedete in questa prima operazione gettate quei quarti in un catino ripieno d'acqua. Ciò eseguito, levate con una schiumarola quei frutti per metterli in un proporzionato recipiente di terra oppure di rame stagnato, e postili a fuoco, lasciateli bollire per due ore, ossia meglio sino a tanto che comprimendoli colle dita, si schiacciano. Allora essendo a sufficenza cotti, li verserete sopra un setaccio collocato sopra un catino, lasciandoveli a scolare per ben due ore. Aggiungetevi in peso altrettanto di zucchero, rimattendo il tutto a fuoco, non lasciandogli però mandare che qualche bollore, e la conserva sarebbe fatta.
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recipiente di terra oppure di rame stagnato, e postili a fuoco, lasciateli bollire per due ore, ossia meglio sino a tanto che comprimendoli colle dita, si
Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore prime di servire il brodo, oppure servirsi del ghiaccio.
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Disgrassate il consumato con diligenza, indi servitelo e ben caldo; volendo, si può servire anche freddo, ma questo lavoro bisogna farlo molte ore
Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.
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Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.
Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.
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Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e
Bagnatelo poi con un litro e mezzo di brodo bianco, (è indifferente che sia di vitello, di pollo, o di manzo) piuttosto leggiero; fate bollire sull'angolo del fornello in un recipiente coperto per due o tre ore, rifondendo sempre del brodo man mano che la cozione restringe.
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'angolo del fornello in un recipiente coperto per due o tre ore, rifondendo sempre del brodo man mano che la cozione restringe.
Prendete un bel pezzo di storione, ed in mancanza una porcelletta, cioè a dire uno storioncino; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore, poi sbollentatelo dopo averlo legato con spago, e fatelo cuocere a corto in una casseruola con burro, prosciutto, legumi e vino di Madera, od in mancanza del vino bianco asciutto.
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Prendete un bel pezzo di storione, ed in mancanza una porcelletta, cioè a dire uno storioncino; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore, poi
Provvedetevi di rimasugli e carcami e coscie di pollame, metteteli nell'acqua per farli dissanguare durante un paio d'ore.
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Provvedetevi di rimasugli e carcami e coscie di pollame, metteteli nell'acqua per farli dissanguare durante un paio d'ore.
Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.
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Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.
Ciò fatto sgocciolate il grasso che contiene e bagnate con una bottiglia di vin bianco; fate restringere nuovamente e poscia riempite la casseruola d'acqua fin sull'orlo, lasciandola bollire per quattro o cinque ore almeno sull'angolo di fornello schiuamandone e sgrassandone il contenuto continuamente.
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'acqua fin sull'orlo, lasciandola bollire per quattro o cinque ore almeno sull'angolo di fornello schiuamandone e sgrassandone il contenuto
Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e poscia passatela in una terrina verniciata.
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, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e
Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.
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filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore
Mettete su quest'ultima una foglia di lauro, spalmate il cupolino con burro liquefatto, chiudete il pasticcio col resto della pasta, finitelo e decoratelo come di consueto, e fatelo cuocere in forno regolare per circa due ore e mezzo.
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decoratelo come di consueto, e fatelo cuocere in forno regolare per circa due ore e mezzo.
Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con una salsiera di salsa piccante.
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Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con
Tagliate un cosciotto di montone ben mortificato, aggiustatelo secondo le consuetudini dell'arte e legatelo strettamente in una salvietta. Ciò fatto, buttatelo in una marmitta in cui avrete messo un pugno di sale e fatelo bollire piuttosto forte per 2 ore e un quarto.
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, buttatelo in una marmitta in cui avrete messo un pugno di sale e fatelo bollire piuttosto forte per 2 ore e un quarto.
Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di manzo.
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Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo
Prendete 6 lingue di montone, e fatele dissanguare per alcune ore nell'acqua tiepida, dopo bisogna rinfrescarle e raschiarle bene con la costa di un coltello.
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Prendete 6 lingue di montone, e fatele dissanguare per alcune ore nell'acqua tiepida, dopo bisogna rinfrescarle e raschiarle bene con la costa di un
Mettete poi questo composto nella pelle del cappone, cucitela per lungo, inviluppatela strettamente in una salvietta e fatela cuocere per circa due ore in un brodo bianco con legumi e rimasugli di pollo.
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ore in un brodo bianco con legumi e rimasugli di pollo.
Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguazzatelo nell'acqua fresca per alcune ore, asciugatelo per pararlo; ritirate l'osso della coscia per imbrigliarlo, mettetelo in uno stufatoja, bresiére, con fondo di legumi e fettoline di erbe aromatiche; bagnatelo a metà altezza con vino bianco; fatelo bollire; coprite lo stufatojo per metterlo a forno molto temperato, per cuocere il quarto dolcemente, bagnandolo e rivoltandolo sovente; occorrono da 3 o 4 ore di cottura. Al momento di servire sgocciolatelo sopra una lastra per levargli la cotenna, ornate con un papigliotte il manico; tagliale la noce in fette sottili, rimettete le parti levate al suo posto; glassate il quarto di majale per metterlo sopra un grosso estratto di riso alla milanese disposto sopra un piatto da relevè; servite a parte una salsa madera ben ridotta.
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Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguazzatelo nell'acqua fresca per alcune ore, asciugatelo per
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guarnitura di purèe di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a parte.
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aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela
Dopo alcune ore, cioè a dire quando la salsa sarà ben rappresa, disponeteli in piramide in uno zoccolo di stearica foggiata a conchiglia, guarniteli all'ingiro con gelatina e serviteli.
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Dopo alcune ore, cioè a dire quando la salsa sarà ben rappresa, disponeteli in piramide in uno zoccolo di stearica foggiata a conchiglia, guarniteli
Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo, rape tagliate in spicchi e via di seguito.
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Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e
Levati prima gli ossi alla carne, la inlarderete e poscia condirete con sale e spezie ponendola quindi in una casseruola capace, con un boccale di vino bianco, e serrandola bene col coperchio della casseruola, dopo di che la farete cuocere nel forno per cinque o sei ore, secondo la quantità; indi servitela con salsa a piacere, levandone prima il grasso.
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vino bianco, e serrandola bene col coperchio della casseruola, dopo di che la farete cuocere nel forno per cinque o sei ore, secondo la quantità; indi
Dopo mettetele sotto pressione per alcune ore acciocchè si raffreddino.
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Dopo mettetele sotto pressione per alcune ore acciocchè si raffreddino.
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.
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Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l
Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente.
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Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste beccaccine con la
Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.
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moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.
Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.
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Pulite le patate, inviluppatele in carta bucata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore.
Lasciate riposare per due ore in un luogo fresco prima di adoperarla.
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Lasciate riposare per due ore in un luogo fresco prima di adoperarla.
Fate bollire il miele; unite la potassa e mischiatela colla farina e gli aromi; lasciate raffreddare la pasta, quindi aggiungetevi il carbodato d'ammoniaca. Fate cuocere dopo 24 ore su placca a orlo, mettendovi la pasta dello spessore d'un centimetro e mezzo dorata con latte. Cuocete a colore carta bruna.
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'ammoniaca. Fate cuocere dopo 24 ore su placca a orlo, mettendovi la pasta dello spessore d'un centimetro e mezzo dorata con latte. Cuocete a colore carta
Ponetelo, insieme ad un po' di sale, nel ghiaccio per tre ore.
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Ponetelo, insieme ad un po' di sale, nel ghiaccio per tre ore.
Fate cuocere, per esempio, 4 chilog. di belle e scelte castagne, o marroni, per cinque ore, ma senza lasciarle bollire troppo forte, acciocchè non gli s'infranga la pelle e non vi penetri l'acqua; raggiunta tosto la cottura, procurate di aver preparato un bacino d'acqua al medesimo grado di calore, e cambiategliela.
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Fate cuocere, per esempio, 4 chilog. di belle e scelte castagne, o marroni, per cinque ore, ma senza lasciarle bollire troppo forte, acciocchè non
Vestite un modello a Charlotte di dentro con carta bianca, prima il fondo, quindi attorno. Riempite colla composizione pigiando; ponete sul ghiaccio per circa due ore. Rovesciate il modello sovra una salvietta, levate la carta ed attorniate con piccole genoises tagliate a triangolo, e glassate al cioccolato.
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per circa due ore. Rovesciate il modello sovra una salvietta, levate la carta ed attorniate con piccole genoises tagliate a triangolo, e glassate al
Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle infarinate, le farete friggere nel burro, e le recherete in tavola guarnite con prezzemolo fritto.
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Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
Fate ghiacciare con sale e ghiaccio per tre ore in uno stampo a colonna con coperchio, acqua colorita a colori differenti secondo la quantità del servizio. Servitelo su d'un piatto accendendovi nel vuoto interno un piccolo moccolo acciocchè dia un effetto risplendente, contornate questo con gelati misti di crema e frutta.
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Fate ghiacciare con sale e ghiaccio per tre ore in uno stampo a colonna con coperchio, acqua colorita a colori differenti secondo la quantità del
Dopo aver levata la fina peluria come si opera colle frutta confettate, foracchiatele e cuocetele; fatele rimanere in acqua a sgorgare per 24 ore. Copritele con un sciroppo tiepido da 20 a 24 gradi. Fate una corta e leggiera bollitura a questi frutti; indi poneteli in un vaso di terra.
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Dopo aver levata la fina peluria come si opera colle frutta confettate, foracchiatele e cuocetele; fatele rimanere in acqua a sgorgare per 24 ore
Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate questi fiori dall'acqua ed unitevi dell'acquavite.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate
Levato che avrete il prosciutto dalla salamoja come quello di sopra, e tenutolo per alcune ore nell'acqua corrente, lo porrete a cuocere in una marmitta con acqua senza sale. Vi si ponga un mazzetto d'erbe odorose con carota, sellero, prezzemolo, una cipolla steccata con garofani, della cannella, un poco di pepe in grani e farete bollire il tutto per tre ore; se avete delle disgrassature buone, ponetevi ancor queste, che verrà più tenero. Quando sarà cotto lo metterete nel piatto, e gli farete una guarnizione di cavoli-fiori scottati prima nell'acqua bollente, e li finirete di cuocere in un buon brodo: osservate che non siano troppo cotti, e che restino intieri. Sopra i suddetti cavoli versatevi un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e così lo servirete in tavola caldo.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Levato che avrete il prosciutto dalla salamoja come quello di sopra, e tenutolo per alcune ore nell'acqua corrente, lo porrete a cuocere in una
Guarnirete queste gelatine con fette di limone o d'arancio piccati di gelsomini fatti di pignoli, cioè prendendo due once di pignoli e lasciandoli per tre ore nell'acqua fresca dopo di che si levano, e toltagli l'animetta interna, si piantano circolarmente nelle fette di limone praticando in queste dei buchi con un grosso ago da busto.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
per tre ore nell'acqua fresca dopo di che si levano, e toltagli l'animetta interna, si piantano circolarmente nelle fette di limone praticando in queste
Accademia della crusca